Come si può vedere nella "ruota del riso" dimensione e colore dei chicchi di riso possono essere molto diverse. Bisogna ricordare che esistono oltre 120.000 varietà di riso al mondo... quindi probabilmente non ci basterà la vita per presentarvele tutte! Le 7 qualità che abbiamo fotografato sono le più rappresentative e le più comuni in Italia. Il riso contiene amido per l'80% e il 9% di proteine concentrate nella parte esterna del chicco. Durante il processo di lavorazione il riso perde quasi tutte le vitamine e con la sbiancatura "diminuisce" il suo apporto proteico mentre rimane intatto il contenuto di sali minerali. Sarebbe meglio consumare il riso integrale, "non brillato" (cioè non sbiancato), poiché mantiene maggiormente intatte le sue proprietà nutrizionali ed il suo contenuto di fibra. Le proprietà nutritive variano di poco tra una qualità e l'atra di riso, mentre variano moltissimo il sapore e i tempi di cottura per questo abbiamo preparato un piccola tavola di sintesi per scegliere il riso migliore per ogni piatto.
ad ogni ricetta il suo riso
riso originario: dal chicco piccolo e tondo, rilascia molto amido in cottura.
E' il così detto "riso da minestra", ma oggi si usa sopratutto per preparare dolci, e per gli arancini di riso. Non usatelo per il risotto, se non volete che assomigli alla pappa del cane....
riso Vialone e Carnaroli: il Vialone è la qualità di riso più adatta ai risotti, assieme al Carnaroli, che è il risultato dell'ibridazione del vialone con altri risi. Il chicco è tondeggiante e trasparente. Richiede 15 - 20 minuti di cottura.
Potete trovarlo brillato o integrale. E' la varietà più diffusa in Italia
riso Basmati: caratterizzato dal chicco lungo e sottile è il riso perfetto per accompagnare piatti di pesce e verdure. Lessato all'indiana (con aromi) oppure cotto con la tecnica Pilaf.
Non perde amidi la cottura è di circa 15 minuti lessato, 30 nel forno
riso Thai: un riso orientale dal chicco lungo e dal profumo speziato molto raffinato.
Perfetto per insalate di riso e come contorno lessato, cotto a vapore o come pilaf. Cuoce in circa 15 minuti.
riso Thaibonnet: ottimo riso per insalate, e per piatti che richiedano la doppia cottura come il riso "alla cinese" perchè non scuoce.
Il chicco ha un colore paglierino, è lungo, ma più tondeggiante del Thai. Cuoce in circa 15 minuti.
il riso selvaggio è chiamato in questo modo perchè non viene coltivato, ma cresce spontaneo nelle zone paludose. Il colore rosso del chicco lo rende inconfondibile, come pure la lunghezza.
La cottura richiesta è di 50 minuti. si prepara lesso, come contorno a piatti di carne.
il riso nero di Venere è un riso dal leggero profumo di nocciola, con il chicco tondeggiante ed una buona resistenza alla cottura.
Si preferiscono cotture semplici, che ne esaltino il profumo, ma si può usarlo anche per fare ottimi risotti.
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