| La ricetta di Artusi per il vitello tonnato è piuttosto diversa da quella a cui siamo ormai abituati, che di prepara con la maionese. date quindi un'occhiata anche alla ricetta del vitello tonnato e poi decidete quale preferite |
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| per prima cosa prepariamo il brodo in cui far bollire il vitello: e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, |  |
 | una foglia d'alloro, sedano, carota e prezzemolo" |
| L'acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. |  |
 | Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz'osso, levategli le pelletiche e il grasso, noi abbiamo usato una noce di vitello |
| poi steccatelo con due acciughe |  |
 | Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi |
| Legate la carne non molto stretta |  |
 | e mettetela a bollire per un'ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa |
Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia
deve essere davvero ben fredda per non sbriciolarsi |  |
 | tagliatela a fette sottili abbiamo usato il coltello elettrico, perchè la consistenza ci pareva più "artusiana", ma viene bene anche con l'affettatrice. se non siete dei virtuosi eviterei il coltello normale, perché le fette rischiano di risultare spesse |
| e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. due giorni non sono forse necessari, ma alcune ore certamente |  |
 | Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; |
| disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; |  |
| per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. |
| Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone. i limoni li avevo finiti...
Il brodo colatelo e servitevene per un risotto
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panini
