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ricetta fotografata: caciucco alla livornese, zuppa di pesce Il caciuco, o caciucco, come lo chiama qualcuno, è probabilmente una delle più famose zuppe di pesce della cucina di mare toscana. anche se la sua origine è indiscutibilmente livornese lo troviamo anche all'isola d'Elba e lungo tutto il litorale. Ma come si prepara il vero Caciuco? Abbiamo il solito problema delle ricette tradizionali: ognuno dice la sua! Cominciamo con le certezze: il caciuco vuole almeno 5 qualità di pesce, tante sono le "C" del suo nome (si dice proprio caciuco, non caciucco), quali queste debbano essere dipende dalla pesca del giorno e dalla stagione: non dimentichiamo che questa è una zuppa marinara, che doveva quindi servire per nutrire i pescatori.... La seconda certezza è che il caciuco è piccante. Il peperoncino deve abbondare. Terzo fatto essenziale deve essere servito con abbondante sugo e pane, ovviamente toscano, abbrustolito. Poi ci vuole il vino, bianco e forte: da berci assieme ben freddo certo, ma anche per cucinare.... Terminati gli assiomi, viene il "buon senso cucinario" come direbbe Petronilla: Nella zuppa dovremo mettere del pesce che le dia sostanza: noi abbiamo utilizzato il Gattuccio, che è saporito, sodo, con poche spine e di poco prezzo. Se il Gattuccio non si trova e c'è invece l'anguilla, bene lo stesso. La pescatrice ha la stessa funzione. Risolto il problema di avere pesci che si mangeranno senza sfaldarsi dobbiamo fare un buon sugo, ben denso. Per questo andranno benissimo la gallinella e le ali di razza, che grazie alle cartilagini fanno eccellente ogni salsa di pesce. Se non li trovate usate lo scorfano. Vongole, o cozze non sono obbligatorie, anzi alcuni puristi dicono che non ci sono nella ricetta originale ... ma fanno buon brodo, volume e costano poco, quindi sono certa che le massaie livornesi non le avrebbero scartate potendone disporre. Io ho usato le vongole ... perché oggi le cozze non avevano un bell'aspetto!
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