stricchetti con sugo cremoso alle quaglie

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Gli stricchetti sono una pasta ricca di sapore, perchè si impastano con l'uovo, il parmigiano e la noce moscata: il sugo che li accompagna deve quindi essere abbastanza delicato da non sovrastare la pasta, ma al tempo stesso ricco, per accompagnarla bene. Lo scquacquerone , formaggio fresco, morbido e leggero, che però è cremoso e fa “i fili” mi ha sedotto: le sue virtù le lascio raccontare a Luigi Pasquini: “… Se in quel momento dovesse cadere il mondo, tu, ignorando giornali e TV , continuerai a sognare la fratellanza tra le classi sociali, e grazie allo squacquerone , potrai sperare nella pace perpetua tra gli uomini di buona e cattiva volontà.” A questo formaggio ho quindi pensato di chiedere d’esser la base del piatto. Così com’è: freddo e cremoso, a creare un piacevole contrasto con la pasta calda e sperando che sia di buon umore (perché questo formaggio è vivo, ogni giorno diverso, ed assai umorale) e ci conceda qualche filo. Alle quaglie, arrostite con solo un poco di lardone e cipolla, come Artusi ci insegna, peserà la gran responsabilità di dare consistenza al sugo, ma senza esagerare. I fiori di zucca, fritti in poco olio, daranno un tocco croccante e decoreranno il piatto.Una “minestra asciutta” molto artusiana ed al tempo stesso moderna: spero vi piacerà.

Istruzioni

per prima cosa prepariamo l'impasto degli stricchetti, che come tutte le paste fatte in casa gradisce un pochino di riposo.Le quaglie,ben pulite, tagliatele a metà con una forbice, per avere una cottura rapida ed omogenea.Dovranno essere avvolte in fette di lardo, “affinchè non si secchino troppo” come già insegnava Artusi,legate il lardo alle quaglie con un pezzetto di spago da cucina.Arrostiranno in un poco di olio, 2 cucchiai, prima che la pancetta cominci a fondersi, e saranno curate a vista perché non si pieghino. Mentre le quaglie cuociono preparate gli stricchetti come indicato nella ricetta di base: per due persone ci vuole poco.Se non siete espertissimi potete preparare la pasta prima, con più calma: si conserva bene anche per 3 giorni,non scordatevi delle quaglie che andranno guardate e girate un paio di volte,tagliate la cipolla fine, ma non troppo.Appena le quaglie prendono colore si aggiunge la cipolla.Si lascia rosolare fino a che comincia a prendere un buon colore poi si bagna con il vino bianco,dopo che il vino sia del tutto evaporato coprite le quaglie.Se serve tiratele a cottura con un goccio di quel brodo (di carni e verdure) dove si cuoceranno gli stricchetti. Si tolgono le quaglie dal fuoco, si slegano e si elimina il lardo rimasto, che potrebbe risultar greve,senza tante cerimonie, si disossano e si sminuzzano le carni a coltello.Si ributta la carne in padella, si controlla il sale, e la si tiene da parte,mentre si lavano e si asciugano bene i fiori di zucca.togliete anche il pistillo, che potrebbe essere amaro, ed aprite il fiore.Si buttano gli stricchetti nel brodo, per una rapida cottura: se sono appena fatti basterà un minuto, se aspettano da giorno prima al massimo 3 minuti. Nel frattempo friggete i fiori di zucca in pochissimo olio fino a renderli croccanti,preparate i piatti con lo scquaquerone,scolate gli stricchetti e fateli saltare nel sugo di quaglie,sistemate i fiori di zucchina fritti nei piatti e gli stricchetti sul letto di scquaquerone.Portate in tavola di corsa: Come dicevo lo scquaquerone è umorale, e se lo si fa aspettare si irrita ….In genere servo questo piatto con il medesimo Pagadebit usato per cucinare, che per la sua natura gentile e senza pretese mi pare un buon compagno per questo piatto.

come cucinare gli stricchetti con un sugo cremoso di carne