| Cuocete il semolino in 750 cc di acqua salata, versandolo a pioggia quando bolle |  |
 | e mescolando di tanto in tanto, fino a che si stacca dai bordi della pentola |
| poi lasciatelo raffreddare bene. |  |
 | Nel frattempo preparate la sfoglia: in una terrina mescolate la farina, lo zucchero semolato, |
| un pizzico di sale e poca acqua fredda con 100 grammi di burro tagliato a pezzetti. |  |
 | Lavorate l'impasto a lungo, |
| fino a che otterrete una palla liscia ed elastica che non si attacca alle mani. Lasciatela riposare per almeno mezzora. |  |
 | In una terrina unite la ricotta, i canditi,la cannella, la vaniglia e lo zucchero a velo e un uovo al semolino. Mescolate bene e lasciate riposare. |
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| Riprendete la pasta e stendetela finissima , ma proprio trasparente! |  |
 | anche con la macchina per la pasta, se preferite: in pasticceria usano i "laminatoi", che alla fine sono dei rulli grandi grandi.... |
| tagliatela un rettangoli di uguali dimensioni e sovrapponeteli. |  |
 | sistemate tra i rettangoli metà del burro tagliato in pezzettini e schiacciate con il mattarello fino a farli incorporare. |
| Piegate la pasta e fatela riposare di nuovo per mezz'ora. |  |
 | Ripetete l'operazione di stendere la pasta e incorporare il burro. |
| la sfoglia diventerà via via sempre più elastica, ma è comunque prudente usare il mattarello per girarla, perché a questo punto dovrebbe essere lunga un paio di metri e spessa un millimetro |  |
 | Più lunga è la sfoglia e meglio è: sarà più facile la seconda parte del lavoro. |
| ottenuta una sfoglia sottilissima ungete le mani con il burro, o con lo strutto e passatele sulla sfoglia per aumentare l'elasticità |  |
 | e arrotolate la sfoglia, cercando di ottenere un rotolo bello grosso: il diametro del rotolo è infatti la misura della sfogliatella finita |
| E se "finite" il tavolo? bhe, arrotolate la prima striscia e poi saldatela alla seconda...così il rotolo crescerà di volume |  |
 | fate di nuovo riposare in frigorifero. |
| quando sarà ben freddo tagliate il rotolo in fette di un centimetro circa |  |
 | e stiratelo in modo da ottenere la forma di un rombo, o di un cappuccio da monaca. non schiacciate troppo, altrimenti non si arriccerà un bel niente.... |
| alcuni suggeriscono di lavorare la sfogliatella riccia nel palmo della mano, per graduare meglio la pressione e dare la forma concava: resta il fatto che è la parte più critica della ricetta |  |
 | Riempite con il ripieno |
| e ripiegate le le sfogliatelle accostando con cura i bordi laterali |  |
 | e rivoltano il fondo. otterrete la forma caratteristica |
| Riscaldate il forno a 200 gradi. Sistemate le sfogliatelle su una teglia ricoperta di carta da forno e |  |
 | spennellatele di uovo sbattuto. |
| Infornate e cuocete per 20 minuti, poi altri 20 a 180° e, se necessario, altri 10 a 150°. |  |
 | Meglio con forno ventilato per una cottura più omogenea. L'ideale è servirle tiepide |
| , ma anche fredde sono ottime. |  |
panini
