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Ricetta fotografata: come preparare il dolce di Napoli secondo la ricetta 586 di Artusi

  

Questo è un dolce di bell'apparenza e molto gentile

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Preparazione:  ricetta fotografata passo a passo  

" Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e, scegliendone un terzo delle più grosse, dividete queste in due parti nei due lobi naturali; le altre tagliatele in filetti sottili"

oggi, grazie al cielo, questo lavoraccio non è più necessario: basta procurarsi mandorle già pelate e sfilettate

iniziamo a preparare l'impasto per la pasta del dolce: " Montate le uova e lo zucchero in una bacinella di rame o di ottone, sul fuoco

come vi dicevo questa pasta può essere sostituita con il pan di spagna

alla temperatura di 20 gradi, battendole con la frusta più di un quarto d'ora

per risolvere il problema di non far "stracciare" le uova le ho lavorate a bagno Maria, con la fiamma bassissima

Ritirato il composto dal fuoco uniteci la farina 
mescolando leggermente

in realtà di energia ne serve un po'....  e a questo punto, se volete che si gonfi, unite anche il lievito istantaneo, che Artusi non menziona, ma senza il quale il dolce non si alza proprio!

e versatelo in uno stampo liscio, tondo od ovale poco importa, che avrete prima imburrato 

usate una tortiera piccola: il dolce, come quasi sempre con le dosi di Artusi è per 4-6 persone

e spolverizzato con un cucchiaino di zucchero a velo ed uno di farina uniti insieme, ma sarebbe bene che lo stampo fosse di grandezza tale che il dolce, quando è cotto, riuscisse alto quattro dita circa.
Cuocetelo al forno o al forno da campagna a moderato calore e dopo cotto e ben diaccio tagliatelo all'ingiro a fette sottili un centimetro. 

Fate una crema con:

Rossi d'uovo, n. 2.
Latte, decilitri 3.
Zucchero, grammi 60.
Farina, grammi 15.
Burro, grammi 10.
Odore di vainiglia,

Ora prepariamo l'eccellente crema all'uovo che è il cuore di questo dolce:

Verrà meglio la crema se metterete al fuoco prima il burro con la farina per cuocerla senza farle prender colore;

  poi, resa tiepida, il latte e lo zucchero 
vi aggiungerete i rossi, rimettendola al fuoco
ed ecco una eccellente crema
e con questa a bollore spalmate da una sola parte le fette del dolce 
e ricomponetelo, cioè collocatele insieme una sopra l'altra
Ora bisogna intonacare tutta la parte esterna del dolce con una glassa, ossia crosta, e a questo effetto mettete a bollire in una piccola casseruola grammi 230 di zucchero in un decilitro di acqua 
fino al punto che, preso il liquido fra le dita, appiccichi un poco, ma senza filo, ed avrete un altro indizio della sua giusta cottura quando avrà cessato di fumare e produrrà larghe gallozzole. 
Allora ritiratelo dal fuoco e quando comincia a diacciare spremetegli un quarto di limone 
e lavoratelo molto col mestolo per ridurlo bianco come la neve; ma se v'indurisse fra mano versateci un poco d'acqua per ridurlo scorrevole come una crema alquanto densa. 
Preparata così la glassa, buttateci dentro le mandorle a filetti, mescolate e intonacate il dolce, e colle altre divise in due parti rifioritelo al disopra infilandole ritte.
Invece della crema potete usare una conserva di frutta, ma con la crema riesce un dolce squisito e perciò vi consiglio a provarlo.  
come vi dicevo a me piaceva finire il dolce con anche le fettine di limone, che ho candito in 2 cucchiai di zucchero, sciolti in uno di acqua
in questo modo è facile farle aderire alla torta
che lascerete riposare almeno un'ora in frigorifero

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