| " Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e, scegliendone un terzo delle più grosse, dividete queste in due parti nei due lobi naturali; le altre tagliatele in filetti sottili" oggi, grazie al cielo, questo lavoraccio non è più necessario: basta procurarsi mandorle già pelate e sfilettate |
 | iniziamo a preparare l'impasto per la pasta del dolce: " Montate le uova e lo zucchero in una bacinella di rame o di ottone, sul fuoco, come vi dicevo questa pasta può essere sostituita con il pan di spagna |
| alla temperatura di 20 gradi, battendole con la frusta più di un quarto d'ora per risolvere il problema di non far "stracciare" le uova le ho lavorate a bagno Maria, con la fiamma bassissima |  |
 | Ritirato il composto dal fuoco uniteci la farina |
| mescolando leggermente in realtà di energia ne serve un po'.... e a questo punto, se volete che si gonfi, unite anche il lievito istantaneo, che Artusi non menziona, ma senza il quale il dolce non si alza proprio! |  |
 | e versatelo in uno stampo liscio, tondo od ovale poco importa, che avrete prima imburrato usate una tortiera piccola: il dolce, come quasi sempre con le dosi di Artusi è per 4-6 persone |
| e spolverizzato con un cucchiaino di zucchero a velo ed uno di farina uniti insieme, ma sarebbe bene che lo stampo fosse di grandezza tale che il dolce, quando è cotto, riuscisse alto quattro dita circa. |  |
 | Cuocetelo al forno o al forno da campagna a moderato calore e dopo cotto e ben diaccio tagliatelo all'ingiro a fette sottili un centimetro. |
Fate una crema con:
Rossi d'uovo, n. 2.
Latte, decilitri 3.
Zucchero, grammi 60.
Farina, grammi 15.
Burro, grammi 10.
Odore di vainiglia, |
| Ora prepariamo l'eccellente crema all'uovo che è il cuore di questo dolce: Verrà meglio la crema se metterete al fuoco prima il burro con la farina per cuocerla senza farle prender colore; |  |
 | poi, resa tiepida, il latte e lo zucchero |
| vi aggiungerete i rossi, rimettendola al fuoco |  |
 | ed ecco una eccellente crema |
| e con questa a bollore spalmate da una sola parte le fette del dolce |  |
 | e ricomponetelo, cioè collocatele insieme una sopra l'altra |
| Ora bisogna intonacare tutta la parte esterna del dolce con una glassa, ossia crosta, e a questo effetto mettete a bollire in una piccola casseruola grammi 230 di zucchero in un decilitro di acqua |  |
 | fino al punto che, preso il liquido fra le dita, appiccichi un poco, ma senza filo, ed avrete un altro indizio della sua giusta cottura quando avrà cessato di fumare e produrrà larghe gallozzole. |
| Allora ritiratelo dal fuoco e quando comincia a diacciare spremetegli un quarto di limone |  |
 | e lavoratelo molto col mestolo per ridurlo bianco come la neve; ma se v'indurisse fra mano versateci un poco d'acqua per ridurlo scorrevole come una crema alquanto densa. |
Preparata così la glassa, buttateci dentro le mandorle a filetti, mescolate e intonacate il dolce, e colle altre divise in due parti rifioritelo al disopra infilandole ritte.
Invece della crema potete usare una conserva di frutta, ma con la crema riesce un dolce squisito e perciò vi consiglio a provarlo. |  |
 | come vi dicevo a me piaceva finire il dolce con anche le fettine di limone, che ho candito in 2 cucchiai di zucchero, sciolti in uno di acqua |
| in questo modo è facile farle aderire alla torta |  |
 | che lascerete riposare almeno un'ora in frigorifero |
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panini
