ricetta di cucina fotografata: spezzatino di cinghiale in casseruola, ricetta di Fabio Gagliardi
Sono stata tentata di cambiare una sola cosa a questa ottima ricetta il titolo: volevo ribattezzarla "spezzatino di cinghiale gagliardo"! Le ricette dei lettori sono sempre un grande contributo, perché sono ricette sicuramente buone e provate, ma quando sono anche descritte in modo preciso e puntuale, in modo che sia facile farle...è fantastico.
Lavare le carni in acqua fredda, rimuovendo frammenti di ossa e grasso in eccesso; scolare bene ed asciugare con carta da cucina. Disporre in pyrex o altro contenitore inossidabile il cinghiale, aggiungere tutti gli ingredienti della marinata e coprire col vino rosso. Lasciare in marinatura non meno di 24 ore in frigo e non oltre 36 ore. Il contenitore deve essere perfettamente coperto. Le polveri saranno, ad eccezione del peperoncino, circa di mezzo cucchiaino da the ciascuna. Il peperoncino a piacere, le erbe trite variano: un cucchiaino da the per erba cipollina, maggiorana, origano, menta, mirto mentre occorrono 4 rami di rosmarino e 3 foglie di alloro, il tartufo in circa 7 scaglie; il sale in moderazione.
Al termine della marinatura, estrarre i pezzi di carne e disporli in un vassoio a scolare; filtrare la marinata separando il liquido dal resto, conservando il tutto; preparare la casseruola con un fondo di olio di oliva; tritare finemente la cipolla di Tropea, sedano, carote, capperi; tritare bene gli aromi della marinatura ed aggiungerli alla rosolatura. Rosolare accuratamente fino a perdita di acqua. Estrarre dalla casseruola il composto rosolato, cercando di lasciare l’olio; a fiamma viva aggiungere il cinghiale accuratamente scolato. Rosolarlo senza coperchio fino alla perdita d’acqua nel fondo (deve tornare all’olio), si sentirà il caratteristico scoppiettio delle carni
Nel mentre omogeneizzare accuratamente il composto rosolato separato in precedenza. Quando il cinghiale è rosolato, aggiungere un cucchiaio di aceto balsamico e tre cubetti di ghiaccio trito e far sfumare fin quando le carni non appariranno in caramellatura.
Aggiungere il composto omogeneizzato e coprire col liquido della marinata. Coprire la casseruola e abbassare il fuoco al minimo. In ragione della freschezza delle carni, della dimensione dei pezzi, della qualità del muscolo la cottura dovrà durare da un’ora a un’ora e mezza.
panini
Tempi
in tavola 
vino consigliato: bianco secco
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