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| RICETTE DI CUCINA ITALIANA REGIONALE
ricetta di cucina fotografata: pane di Matera
Il consorzio del pane di Matera è nato per garantire la vita a un pane tradizionale, interamente lucano, dalla forma e dal gusto inconfondibili. Si tratta, naturalmente di un prodotto dalla filiera rigorosamente controllata: i grani , Senatore Cappelli, Svevo e Simeto, ma anche il lievito madre, fatto con uva e fichi, i granai celebri da secoli per la salubrità. I mulini a pietra e i forni dove questo capolavoro quotidiano prende forma, secondo un preciso disciplinare. Mi sono fatta raccontare la ricetta, ovviamente, ma non è cosa tanto semplice da fare, vi avverto! Per prima cosa vi serve la farina con questi grani, poi il lievito madre e un 1% di lievito di birra. Ora potete scegliere se impastare una forma da un chilo o da mezzo: per questo pane della tradizione forme più piccole sono inconcepibili: il pane doveva durare una settimana, e anche quando si faceva in casa la maggior parte delle famiglie lo portava a cuocere nei forni pubblici, distinguendo la propria forma grazie al marchio impresso nella pasta. Tolta questa differenza le forme sono infatti pressoché identiche e ricordano quelle dell’altopiano: la liturgia della tradizione non ammette deroghe su questo punto! I gesti della piegatura, naturalmente non sono solo estetici, piegando e pigiando stiamo lavorando le catene del glutine, che daranno al pane la giusta consistenza, ma anche la caratteristica conservabilità. Facciamo un passo indietro: prima di tutto il pane deve essere impastato per circa 40 minuti. Poi lasciato riposare almeno un’ora (come sempre la farina risponde alla temperatura e all’umidità del luogo e del giorno) poi verrà rimpastato dandogli forma e subito passato nel forno a 250 gradi in cui cuocerà a lungo, circa 90 minuti: ed ecco uscire le forme fragranti dalla caratteristica crosta scura, che preserva il morbido cuore. Il pane non andrebbe mai mangiato caldo … ma come si fa a resistere? Sul sito ufficiale del consorzio del pane di Matera troverete il disciplinare, e anche tante notizie su questo buon prodotto tipico.
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