Pulire gli sgombri, eviscerarli, spelarli e sfilettarli (io uso la tecnica di apertura dalla schiena piuttosto che dal ventre), da ogni filetto di mezzo sgombro ottenere 2 striscie dalle quali ottenere pezzetti di sgombro della dimensione di uno gnocchetto sardo circa.

Conservare gli scarti di lische, testa e pinne per realizzare un brodetto semplice senza odori. In un pentolino della capienza di 1 litro, disporre teste e lische, salare e coprire con acqua fredda; portare ad ebollizione per circa 15 - 18 minuti senza disturbare le carni del pesce che devono lasciare il brodo piuttosto chiaro.

Preparare in una tazza le spezie con la salsa di soja.

Lavorare le verdure nel modo seguente: La verza deve essere privata delle costole, lavata bene in acqua calda (per un leggero appassimento utile ad un taglio preciso) deve essere ridotta alla dimensione dei “quadrucci”, la nota pasta da brodo. La cipolla, divisa in due per l’asse verticale, finissimamente tagliata alla julien; carote e sedano tagliate a cubetti delle stesse dimensioni del “quadruccio”.

Colare il brodetto di pesce e preparare in una pentola (è molto comodo il pyrex per il controllo visivo dei punti di ebollizione) un fondo di olio extra di oliva (circa 4 - 5 cucchiai) ove far rosolare con moderazione ed avendo cura di girare spesso dal basso verso l’alto i quadrucci di verza fino al limite della croccantezza; raggiunto questo momento, aggiungere carota e sedano e far ancora andare per circa 3 minuti. Aggiungere il brodetto colato, la salsa di soja con le spezie preparate in precedenza e la julien di cipolla rossa; coprire e mandare in cottura per circa 15 minuti di ebollizione. Le carote, sedano e cipolle devono risultare consistenti ma non certo crude, tuttavia, per la loro dimensione, dovremmo aver raggiunto il nostro risultato.

Preparare i fogli di alghe essiccate in questo modo: Tagliarli a metà, sovrapporre le parti, tagliare ancora a metà sempre nello stesso senso (quello della lunghezza), ancora a metà nello stesso modo e poi tagliare dall’alto al basso ogni circa 2 centimetri.

Preparare gli spaghetti di soja, spesso legati in matasse rigide, in frammenti di 5 cm di lunghezza (per chi ama il senso della zuppa orientale, diversamente di 3 cm, solo che i 5 cm si accordano perfettamente coi filamenti della cipolla di Tropea e li suggerisco vivamente).