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| LE SCHEDE DI APPROFONDIMENTO E LE RICETTE DI CUCINA ITALIANA DI CASA
descrizione e ricette dei pesci di acqua dolce coregonus lavaretus /coregonus forma hybrida Il Lavarello , o Coregone, è un pesce molto diffuso nei laghi italiani, ma non è una specie autoctona: il suo inserimento nelle acque italiane risale al 1885, quando fu introdotto nel lago di Como il primo gruppo proveniente dal vicino lago di Costanza. In origine i coregonidi abitavano le acque polari, e nel corso dell'ultima glaciazione sono scesi ad occupare i grandi laghi mitteleuropei. E' una specie diffusa in tutta Europa, dalla Svezia alla Spagna, purché possa trovare acque ben ossigenate, piuttosto fredde (da 6 a 17 gradi) e profonde il lavarello trova il suo habitat. Dal momento che il lavarello ha una riproduzione piuttosto lenta, infatti raggiunge la maturità sessuale solo a due anni, successivamente nei laghi italiani è stata inserita una seconda specie di coregonidi la Bondella, che è più grossa del lavarello e si riproduce più rapidamente.
La riproduzione varia nel periodo a seconda dell'ambiente in cui il coregone vive, ma è nel periodo primaverile che i pesci salgano in acque poco profonde per deporre le uova sulla ghiaia o sulla sabbia. La pesca avviene con reti mobili, ed è quasi esclusivamente realizzata dai pescatori professionisti. Il lavarello in cucina:
Si eviscera e si sfiletta come tutti i pesci pelagici: per prima cosa si incide il ventre, e si estraggono le interiora. Se pensate di cuocere il lavarello alla piastra non squamatelo, le squame sono utili per una cottura perfetta, perché evitano che il pesce bruci all'esterno e resti crudo all'interno. Per tutte le altre cotture rimuovete La carne è bianca, morbida e delicata, si presta quindi a condimenti leggeri ed a cotture veloci. E' eccellente anche il lavarello affumicato, che da alcuni anni si va diffondendo sul lago di Como e sul lago Maggiore le ricette fotografate passo a passo per il lavarello - coregone di cucina italiana di casa
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Il Lavarello ha creato non pochi problemi di classificazione: di sicuro è un salmonide, come si vede dalla piccola pinna dorsale adiposa; Ed è indiscutibilmente un coregonide: ha le "branchio-spine", cioè i tipici "aghini" all'interno della branchia; si nutre di plancton, e quindi ha la bocca piccola e priva di denti ed abitudini migratorie. La colorazione delle squame è argentata sui finachi e più scura sul dorso per favorire la mimetizzazione. La coda è bilobata e le pinne sono ampie. Qui cominciano le discussioni tra gli addetti ai lavori: c'è chi sostiele che il lavarello è una specie antica e quindi lo definisce "lavaretus" e chi sostiene invece che si tratta di una ibridazione spontanea tra due specie di coregonidi, da cui la definizione di "forma hybrida". In ogni caso il lavarello è ben riconoscibile per la forma dell'occhio, con la pupilla appuntita. E’ specie di taglia media (fino a circa 60 cm per 4 Kg di peso) I maschi, durante il periodo riproduttivo, presentano tubercoli nuziali lungo tutto il corpo. 
Come sempre consigliamo di acquistare il pesce intero: una volta sfilettato sarà praticamente impossibile determinare se è ben fresco, e persino se è lavarello o bondella! Non che quest'ultima sia meno apprezzabile... ma dovrebbe costare un pò meno....
le squame con un coltello, o con l'apposito attrezzo, poi se necessario, sfilettate.
