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Ricetta fotografata: risotto con il pesce persico
Il risotto con il pesce persico! Un piatto tanto celebrato da aver quasi paura a cucinarlo. Questo risotto, che nasce dall'incontro di due grandi risorse del nord Italia, il riso ed il delicato pesce persico reale, ha come sempre un milione di varianti locali, dovute alle risorse, o semplicemente al gusto del ristoratore... Eh sì, perché questo è un piatto che nasce nella ristorazione, quella alta, e poi approda nella cucina di casa: cosa abbastanza singolare nella cucina tradizionale. Per me, di origine lombarda, è un "piatto della festa" che si mangiava di rado sia perché il pesce persico non si trova sempre, sia perché è piuttosto caro, e questa rarità gli dava un sapore ancor più buono. Vista la qualità del pesce sarebbe un peccato mortale rovinare il piatto con un riso sbagliato, quindi senza dubbio bisogna usare un buon Carnaroli o Vialone, che lasci i chicchi ben staccati. Poi il formaggio, che ci vuole, e che sarà Grana Padano, dal gusto più dolce del Parmigiano. Ed infine burro: se vi dicono che questo riso si fa con l'olio ribellatevi! Il vino e gli odori invece variano: io preferisco il prezzemolo, altri usano la salvia. La cosa importante è trovare un buon equilibrio, che non copra il sapore del pesce. Per il vino si può scegliere tra un bianco secco e lo champagne. Io voto per il bianco secco.
note alla ricetta: un video sul lago di Como, per creare l'atmosfera giusta
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vino consigliato: bianco secco
