Lo squacquerone, che i romagnoli chiamano affettuosamente "scquaquero" è un formaggio che merita di essere conosciuto anche oltre i suoi luoghi di origine: il sapore è delicato, ma pieno. La consistenza, quando vien bene, è cremosa, e ... sorpresa! è più magro di molti formaggi light!
Lo scquacquerone , formaggio fresco, morbido e leggero, che però fa “i fili” mi ha sedotto: le sue virtù le lascio raccontare a Luigi Pasquini: “… Se in quel momento dovesse cadere il mondo, tu, ignorando giornali e TV , continuerai a sognare la fratellanza tra le classi sociali, e grazie allo squacquerone , potrai sperare nella pace perpetua tra gli uomini di buona e cattiva volontà.”
Attenzione però che si chiami proprio scquaquerone non scquaqueretto, scquaquarino.... o altri nomignoli commerciali che mascherano la differenza nutrizionale tra il formaggio che state acquistando e l'originale.
Di questo splendido prodotto, grazie alla generosità di Cristina Rivalta che ci ha dato questa esclusiva, vi possiamo offrire anche la ricetta per farlo in casa, come vuole natura e tradizione.
Ad oggi 7 agosto 2009, non esiste in tutto il web la ricetta per fare lo scquaquerone in casa, su nessun altro sito: e siamo felici di poterla pubblicare come contributo alla conservazione delle ricette tradizionali italiane. La speranza è che, prima o poi, allo scquaquerone venga concesso il sospirato DOP che ne garantirebbe l'origine romagnola a tutti i consumatori.
Non è proprio una operazione semplice e veloce, ma se non trovate del buon squaquerone e avete a disposizione del latte non pastorizzato (latte di mucca, non di scatola, per capirci) potete farlo voi stessi.
Per vedere come si prepara il vero scquaquerone leggete la ricetta fotografata passo a passo
quello che vedete nella foto è un bel pentolone da 10 litri di latte appena munto, di mucche di allevamento biologico, naturalmente romagnolo: il massimo per lo scquaquerone!
Oltre al latte NON PASTORIZZATO vi servirà anche un litro di latticello, cioè di quel siero che si produrrà quando il formaggio si consolida. Se non avete un casaro gentile a portata di mano conservate quello in cui nuota la mozzarella che si acquista: non sarà purissimo, ma sempre siero di latte è.
infine un cucchiaio raso di caglio di vitello: si compra in farmacia e serve a tramutare il latte in formaggio
ora occhio alla temperatura, che dovrà essere tra i 34 e i 35 gradi: se sale troppo o se non ci arriva.... lo scquaquerone non riesce
mescolate bene, coprite e lasciate riposare per circa tre ore
con la schiumarola cominciate a pescare la crema di scquaquerone che affiora
filtratela con un colino comune, per eliminare il siero (quello tenetelo da parte per il prossimo formaggio, o usatelo come concime per i fiori: è magico diluito con 2 parti di acqua)
dal colino lo scquaquerone passa nello stampo: si tratta di forme di plastica bucherellate da due kg. Con il peso il siero esce dal formaggio, e si aggiunge altra crema pescata dal pentolone
in circa dieci minuti avrete pescato tutto lo scquaquerone che i dieci litri di latte hanno prodotto: avrete riempito due stampi
quando ha perso parte del latticello il formaggio andrà salato in superficie, coperto, e messo di corsa in frigorifero: lo scquaquerone è infatti molto sensibile alla temperatura: se lo lasciate troppo al caldo (sopra i 15 gradi) si rassoda troppo e perde la caratteristica cremosità.
Per questa ragione l'estate è la stagione meno favorevole a questo formaggio
lasciate la bacinella sotto lo stampo: lo scquaquerone continuerà a sudare per 48 ore, solo allora sarà pronto da mangiare.
dopo 6-8 ore dovrete capovolgere lo stampo e salare l'altra faccia della forma.
Ora non resta che aspettare, e togliere il latticello ogni tanto: da questo latte avrete ricavato circa 1,7 kg di ottimo scquaquerone.
come vi dicevo non è una ricetta veloce, e nemmeno troppo facile: ma garantisce un formaggio delizioso e sano.
Se passate da Forlì potrete telefonare 0543 756251 alla fattoria Rivalta, e vedere se per caso la Signora Cristina ha deciso di farlo.... perché lo scquaquerone fatto in casa non è cosa per tutti i giorni!
IMPIEGHI IN CUCINA
Lo scquaquerone è un formaggio molto flessibile: potrete impiegarlo dall'antipasto al dolce: tradizionalmente si spalma sulla piadina, e già così è un bel piatto, ma si può accompagnarlo a salumi, carne e pesce, oppure ai fichi caramellati o alla Saba ... si può anche impiegarlo per condire la pasta. Insomma una vera risorsa di gusto e leggerezza
panini
Attenzione però che si chiami proprio scquaquerone non scquaqueretto, scquaquarino.... o altri nomignoli commerciali che mascherano la differenza nutrizionale tra il formaggio che state acquistando e l'originale.
