Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene  La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene
La pasta matta ricetta artusiana 153 Vedi la ricetta fotografata della pasta matta << torna all'indice paste e pastelle vedi le ricette di base, fotografate passo a passo di cucina italiana di casa 
Si chiama matta non perché sia capace di qualche pazzia, ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti, come vedrete. Spegnete la farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello. note alla ricetta:  1 - far la parte di stival che manca : cioè servire da contenitore per piatti morbidi la cui essenza è il ripieno
2 - Spegnete la farina con acqua: bei tempi quelli in cui le farine andavano "spente": oggi noi abbiamo il problema di ventilarle, per renderle meno "cementizie". L'idea generale è di aggiungere acqua pian piano, fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. non ci sono dosi perché ogni farina ha una sua particolare capacità di assorbimento ed Artusi scrive per dei cuochi....
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