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Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene

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La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene

arnioni alla parigina

ricetta n 558

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il vitello e le carni bovine

  fotografate passo a passo di cucina italiana di casa

 

vedi i tagli delle carni bovine

Prendete un rognone, ossia una pietra di vitella, digrassatela, apritela e copritela d'acqua bollente.

Quando l'acqua sarà diacciata, asciugatela bene con un canovaccio ed infilatela per lungo e per traverso con degli stecchi puliti onde stia aperta (a Parigi si usano spilloni di argento), conditela con grammi 30 di burro liquefatto, sale e pepe, e lasciatela così preparata per un'ora o due.

Dato che la pietra sia del peso di 600 o 700 grammi, prendete altri 30 grammi di burro ed un'acciuga grossa o due piccole, nettatele, tritatele e schiacciatele colla lama di un coltello insieme col burro e formatene una pallottola.

Cuocete la pietra in gratella, ma non troppo onde resti tenera, ponetela in un vassoio, spalmatela così bollente colla pallottola di burro e d'acciuga e mandatela in tavola.

 

vedi tutti i secondi piatti di carne

Note alla ricetta: 

se amate le interiora questa è una ricetta da provare, nella sua semplicità viene gradevole, e portate in tavola un piatto nutriente con poca spesa.

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