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| Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene
vedi le ricette per le paste ripiene e per le zuppe e minestre in brodo fotografate passo a passo di cucina italiana di casa Questi tortellini merita il conto ve li descriva, perché riescono eccellenti nella loro semplicità. Prendete un piccione giovane e, dato che sia bell'e pelato del peso di mezzo chilogrammo all'incirca, corredatelo con Parmigiano grattato, grammi 80. Prosciutto grasso e magro, grammi 70. Odore di noce moscata. Vuotate il piccione dalle interiora, ché il fegatino e il ventriglio non servono in questo caso, e lessatelo. Per lessarlo gettatelo nell'acqua quando bolle e salatela; mezz’ora di bollitura è sufficiente, perché deve essere poco cotto. Tolto dal fuoco disossatelo, poi tanto questa carne che il prosciutto tritateli finissimi prima col coltello indi colla lunetta, e per ultimo, aggiuntovi il parmigiano e la noce moscata, lavorate il composto con la lama del coltello per ridurlo tutto omogeneo. Per chiuderli servitevi del disco n. 8, e con tre uova di sfoglia ne otterrete 260 circa. Potete servirli in brodo, per minestra, oppure asciutti conditi con cacio e burro, o meglio con sugo e rigaglie
Note alla ricetta: Oggi il piccione non è più una carne molto comune, sebbene si possa ancora trovare. Il gusto è deciso, e l'idea artusiana di farne un ripieno per i tortellini risolve una problema annoso: il piccione è buono, ma quasi sempre legnosetto....
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