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| Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene
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fotografate passo a passo di cucina italiana di casa Non sono molto dissimili da quelli fatti di farina, ma reggono di più alla cottura, essendo la sodezza un pregio di questa minestra. Oltre a ciò lasciano il brodo chiaro e pare che lo stomaco rimanga più leggiero. Occorre semolino di grana fine; ed ha bisogno di essere intriso colle uova qualche ora prima di tirare la sfoglia. Se quando siete per tirarla, vi riuscisse troppo morbida, aggiungete qualche pizzico di semolino asciutto per ridurre l'impasto alla durezza necessaria, onde non si attacchi al matterello. Non occorre né sale, né altri ingredienti
Note alla ricetta: Questa ricetta per i tagliolini è ottima, sia per fare i tagliolini in brodo sia per tanti piatti asciutti: essendo i tagliolini sottili fatti con la semola di grano duro risultano davvero molto più sodi. L'unico problema è che la pasta di grano duro è difficile da stendere e da lavorare... di questo il nostro Artusi non parla perchè probabilmente era un problema della buona Marietta, che non se ne lamentava... Per ovviare all'inconveniente la mia soluzione è di mescolare le due farine, nella proporzione che più vi piace per ottenere un impasto sodo, ma al tempo stesso più semplice da stendere
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