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| Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene
ricetta n° 5 salse brodi e sughi Questo trovato culinario dal quale si ottiene il lesso, un umido ed un buon sugo, mi sembra bene indovinato ed economico, imperocchè si utilizza ogni cosa e il sugo può servire in tutti quei piatti in cui fa d'uopo. Prendete un chilogrammo, compreso l'osso o la giunta, di carne magra di manzo e da questa levatene grammi 400 tagliata in bracioline; col resto fate, come di consueto, il brodo con litri 1 1/2, a buona misura, di acqua. Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine di lardone e prosciutto e di alcuni pezzetti di burro, trinciateci sopra una cipolla e su questa collocate distese le bracioline. Versate ora tutto il resto nel brodo, aggiungete una carota tagliata a fette e un mazzetto guarnito che può essere composto di prezzemolo, sedano e di qualche altra erba odorosa. Fate bollire adagio per circa due ore, poi levate le bracioline, passate il sugo e digrassatelo. Con questo potete bagnare la zuppa del n°38 e servitevene per dar sapore ad erbaggi oppure, condensandolo con un intriso di farina di patate e burro, condire minestre asciutte. La farina di patate si presta meglio di quella di grano per legare qualunque sugo.
Note alla ricetta: Una salsa elaborata, dal sapore intenso e gustoso: se provate a condirci dei tortellini vedrete che merita il lavoro! Il nostro grande Artusi dà un buon consiglio: usare la farina di patate, meglio nota come fecola, per legare i sughi. In genere io preferisco la maizena, ma la fecola è una ottima soluzione. La carne usata per questo piatto, ovviamente, avrà ceduto buona parte del suo sapore, sarà quindi, per dirla con Artusi, un "buon piatto di famiglia"  Ricerca personalizzata |
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