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| Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l' arte di mangiar bene
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Vitella di latte magra, grammi 150. Prosciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro due cucchiaiate. Uova n. 1 Odore di noce moscata Sale quanto basta. Tritate prima la carne e il prosciutto con un coltello a colpo, dopo colla lunetta, poi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Fatene quindi tutto un impasto coll'uovo e gli altri ingredienti: quando bolle il brodo gettatelo a cucchiaini o passatelo da una siringa per dargli forma graziosa, e dopo una bollitura sufficiente a cuocerlo, servite la minestra. Questa quantità basta per quattro o cinque persone, ma potete farla servire anche per dodici mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del giorno avanti, tagliatelo a piccoli dadi e rosolatelo in padella alla svelta con molto unto. Quando siete per mandare in tavola ponete il detto pane nella zuppiera e versate sul medesimo la sopra descritta minestra di carne passata.
Note alla ricetta: come spesso accade con Artusi in questa ricetta vediamo che si pone attenzione tanto al gusto, che all'aspetto del piatto, ma senza dimenticare la buona economia, e forse questo è uno dei segreti del successo del suo libro
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