conoscere il pesce: sceglierlo, pulirlo, e cucinarlo al meglio: le tecniche ed i segreti di cucina italiana di casa  italian cuisine at home | 
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descrizione e ricette fotografate dei mitili  COZZE 
Mitilus galloprovincialis 
 Molluschi bivalvi, reperibili praticamente ovunque ci sia scoglio o relitti nei nostri mari.
Essendo filtratori proliferano magnificamente vicino a scarichi organici (le fogne in parole povere!) per questo è molto importante acquistarle solo da venditori seri, o informarsi bene su dove le si pesca. La normativa italiana riguardo alle cozze è molto rigorosa e definisce scrupolosamente le zone A (batteriologicamente pure) dove i mitili possono essere messi in commerci direttamente, e le zone B dove è necessario un periodo di purificazione in vasca. In vendita si trovano sia fresche che congelate, ed anche in barattolo. Personalmente troviamo che la conservazione faccia perdere il profumo di mare che è l'essenza di questo cibo...  Si puliscono lasciando spurgare in acqua fresca e salata per due ore almeno, poi andranno strofinati i gusci con una paglietta non saponata, ed infine bisogna strappare la "barba".
In molti negozi è possibile farsi preparare le cozze già pulite, risparmiandosi questa noiosa fase di lavorazione: attenzione però: una volta "sbarbate" le cozze devono essere cotte nel giro di un'ora, altrimenti muoiono e non si apriranno più. Si cucinano ....poco! comunque le preferiate la cottura deve essere breve (5 minuti) o diventeranno dure, gommose e insipide. Eliminate i molluschi rotti e quelli che non si sono aperti. Conservate sempre l'acqua di cottura, che è eccellente: filtratela ed usatela per cuocere la pasta, per il brodo di pesce o restringetela per i sughi bianchi. Un amico, noto cuoco di pesce, una volta mi ha detto: se vuoi il mare nel piatto cuoci delle cozze fresche! daranno ad ogni preparazione quel profumo che fa venire l'acquolina in bocca...con poca spesa! << vedi i piatti con le cozze proposti da cucina italiana di casa, tutte le ricette fotografate passo a passo: 
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