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| I NOMI E LE RICETTE DELLA CARNE
cervus elphus vedi le ricette fotografate con il cervo di cucina italiana di casa
Il "giovanotto" che si intravede nella foto lo abbiamo incontrato in Appennino, vicino a Tredozio, e siamo molto felici del fatto che non corra il rischio di finire in padella! La carne di cervo in commercio viene infatti da allevamenti italiani, oppure è importata dalla vicina Slovenia o dai paesi dell'est europeo. siamo certi che si tratti di un giovane maschio perché sulla testa si vedono bene i filamenti di "velluto" che si stanno staccando dal palco delle corna in crescita (è quella specie di parrucca). Siamo infatti alla fine di agosto ed il nostro cervo ha appena finito di farsi crescere un bel palco di corna tutto nuovo ed ora lo sta lucidando per bene contro gli alberi per prepararsi alle competizioni autunnali ed al corteggiamento. Lo sapevate? I cervidi perdono le corna ogni anno, e il palco nuovo ricresce secondo i cicli ormonali.
Dall'immagine, oltre che l'evoluzione del famoso palco di corna, si vede molto bene anche la parentela del cervo con i bovini: i cervidi sono infatti anch'essi ruminanti, e mammiferi con abitudini molto simili a quelle dei bovini che vivono allo stato brado. Se non vengono troppo disturbati dall'uomo sono animali diurni, che brucano di giorno e si riparano di notte dai predatori naturali: l'orso e il lupo. nelle zone dove è possibile la caccia si osserva però una inversione di queste abitudini: il cervo ha imparato che l'uomo è il predatore più pericoloso e che si muove di giorno..... Il cervo è un animale imponente: il maschio adulto può arrivare a duecento chili e la femmina a circa 120. Fa eccezione il "cervo sardo" di dimensioni più ridotte. Si riproduce una volta all'anno e generalmente nasce un solo cucciolo, dopo una gestazione di circa 7 mesi. Per la sua grazia, la curiosa proprietà rigenerativa delle corna, e forse anche per la ricca abbondanza delle carni, il cervo è uno degli animali su cui la mitologia ha più tessuto le sue immagini. troviamo miti e leggende sul cervo dal Messico al Giappone, dalla Grecia classica ai popoli nordici, senza contare la grande influenza sul pensiero ebraico e cristiano (Come la cerva anela ai rivi d' acqua, così l' anima mia a Te anela, o mio Dio salmo 42) Il cervo in cucina: i tagli commerciali: collo, costine, lombo, pancetta-punta di petto, spalla e coscio (ASPA, 1991). Fatta eccezione per la lombata e le costine, che vengono vendute con la porzione ossea, le altre parti sono state spolpate.
La carne di cervo ha una eccellente quantità di proteina, pur essendo relativamente povera di lipidi (nettamente inferiore al tacchino!) è quindi possibile considerarla adatta ad una dieta ipocalorica, mentre è sconsigliabile per gli anziani e da chi sia affetto da uricemia. Per cucinarla la carne richiede una frollatura di almeno 48 ore, poi è opportuno trattarla con delle "marinature" in vino per attenuare il sapore e l'odore di "selvatico". si considera tradizionalmente adatto l'odore di ginepro, mentre il vino può essere bianco o rosso, a seconda del gusto e degli abbinamenti. Generalmente si cucina in umido, per intenerire la carne che può risultare fibrosa ad una cottura breve. Le ricette fotografate con il cervo di cucina italiana di casa
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Il cervo, quasi scomparso allo stato brado, sta ora tornando a popolare i boschi italiani grazie al ripopolamento dei grandi parchi. 
I singoli tagli, in virtù del loro valore economico, sono classificabili in tagli di prima qualità (coscio e spalla), di seconda qualità (costine e lombo) e di terza qualità (collo, pancetta-punta petto). La carne della coscia è generalmente disossata e venduta intera (quasi esclusivamente nei circuiti della ristorazione professionale), oppure se ne ricava una eccellente bresaola. Le altre parti si possono trovare fresche o congelate nei supermercati o da macellai specializzati, spesso già con la prima marinatura fatta. 
